De varkens zijn ongeveer 8 à 9 maanden oud als ze geslacht worden. Ze zitten in een schuur, helaas meestal zonder daglicht, maar wel hebben ze een hok met stro. Dus geen bio industrie. Het grootste stressmoment voor deze dieren is als ze naar buiten gehaald worden. Men doet een haak achter hun tanden en zo trekken ze het dier uit de stal. Ook is er iemand die het dier van achteren naar buiten duwt. Het slachten gebeurt altijd vlak bij de stal.

Foto: Valter Jacinto

Op dit moment schreeuwt het dier. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Dan wordt het op een bankje gelegd en tot mijn grote verbazing blijft het stil liggen. Het dier zal ongetwijfeld weten wat er gaat gebeuren, maar het lijkt wel of het zich overgeeft aan zijn lot en in gebed of meditatie verzonken is.

Vervolgens wordt de halsslagader (inclusief de zenuw of zenuwen) met een scherp mes doorgesneden. De dood volgt daar snel op. Dat duurt ongeveer een halve minuut. Het bloed wordt opgevangen en gecontroleerd. Die controle vindt plaats door wat water bij het bloed te doen en te roeren. Als het bloed gaat schuimen, is het varken gezond.

Vervolgens wordt het varken goed schoongemaakt. Eerst worden de haren eraf gebrand en daarna wordt het dier gewassen en de huid geschuurd met een stuk steen of een plastic netzakje.

Het schoonmaken van de darmen.

Dan wordt de buik geopend en worden alle ingewanden eruit gehaald. De darmen worden schoongemaakt en later gebruikt voor de worsten. Het hart, de nieren, en het buikspek gaan meteen naar de keuken en dat wordt nog dezelfde dag gegeten. De longen gaan naar de honden.

Klaar voor de volgende dag.

Als dat allemaal gebeurd is wordt het varken in een schuur opgehangen om verder af te sterven. De volgende dag wordt het dan verder ontleed.

Traditioneel gemaakte worsten.

Van een deel van het vlees wordt de chouriço (pittige gerookte worst van varkensvlees en -vet) gemaakt. Grote stukken vlees moeten daarvoor in hele klein stukjes gesneden worden. Een vrouwenklus. Vaak zit je dan met zo’n 10 vrouwen om de tafel te snijden. Het is een gezellige bezigheid. Sinds dit jaar gebruiken ze een vleesmolen. Dus die traditie is overgenomen door een apparaat. De stukjes vlees gaan in een teil, daar komt veel knoflook bij en water en wijn. Dit blijft 5 dagen in de marinade staan en dan worden er worsten van gemaakt. Daarna worden de worsten gerookt. Vaak staat er in een schuurtje een kruiwagen met eikenhout, dat wordt aangestoken, dat houden ze dag en nacht aan. Op die manier geschiedt het roken van de chouriço en de presunto (rauwe ham).

Al het andere vlees, zoals de spare ribs, achterhammen, voorhammen, de pootjes, het staartje en de karbonades gaan gedurende 3 weken in een bak met zout. De spare ribs, het staartje, de pootjes en de karbonades gaan dan de diepvries in en de hammen worden gerookt. Dat wordt dan die heerlijke presunto. De varkenshaas gaat niet in een bak met zout, maar meteen de diepvries in. Verder eet men hier natuurlijk ook de hersenen en de oren, er wordt niet veel weggegooid.

Het slachten is een feest en ’s avonds wordt er dan ook voor alle mensen die geholpen hebben een uitgebreide maaltijd verzorgd. Uiteraard gaat dit gepaard met veel wijn. Ook dit is een gezellig samenzijn.

Ik moet zeggen dat ik het slachten hier in de dorpen, voor zover ik dat goed kan beoordelen, een humaan gebeuren vind. De dieren hoeven geen lange transporten af te leggen om vervolgens met duizenden tegelijk bij dat slachthuis te moeten wachten op hun doodvonnis. Of het dier veel pijn heeft dat weet ik niet, maar uit mijn observaties kan ik die pijn niet afleiden. Laatst had ik een gesprek met een slager hierover en hij kon mij ook niet vertellen of het varken veel pijn moest lijden of niet.

Wat ik wel weet is dat de Portugezen ook zelf willen dat de doodstrijd zo kort mogelijk duurt en dat het doden vakkundig moet gebeuren. Lang niet iedereen mag slachten. Dit wordt uitsluitend gedaan door een ervaren iemand. Dus kan ik eigenlijk alleen maar concluderen dat het Portugese varken het vele malen beter heeft dan het varken in bijv. Nederland.

Fumeiro

Hier in Montalegre vindt een jaarlijks feest plaats dat de Fumeiro (het rookfeest) heet. Dat feest was in 2010 van 21 tot en met 24 januari. Het is een soort overdekte markt, waar je alle varkensprodukten en ook andere streekprodukten, zoals honing, eigengebreide sokken etc. kunt kopen. Ieder dorp heeft zijn eigen kraam. Alle kramen zien er heel goed verzorgd uit, met papieren kleden, droogbloemen etc. Dit feest gaat uiteraard gepaard met muziekoptredens, en vele maaltijden.

Een kraam op de Fumeiro.

De meeste mensen slachten in de eerste plaats om in hun eigen levensonderhoud te voorzien. Een aantal mensen slacht echter ook om de eigen gemaakte produkten te verkopen tijdens deze Fumeiro.

Ik vind dat dit varken, o nosso porco, alle respect verdient dat er is.

In 2002 schreef ik over onze eerste kennismaking met de lamprei. Sindsdien zijn we zo af en toe naar het festival geweest om lamprei te eten en dit jaar gingen we weer.

Wat is lamprei?

De prikken, lampreien of negenogen (Petromyzonidae) vormen een van de twee families van kaakloze vissen (Agnatha). Er zijn ongeveer dertig soorten, waarvan de meeste in zoet water leven.

Een lamprei.

De mond is rond en volwassen dieren hebben een rasptong met tandjes.

De mond van een lamprei.

Sommige soorten zuigen bloed bij andere vissen.

Een lamprei vastgezogen aan een andere vis.

Proeven

We reden op vrijdagavond met z’n zevenen naar Penacova, een plaats in het district Coimbra. Penacova is vooral bekend om zijn Lampreia, de zeldzame vis die in de rivier Mondego gevangen wordt. We kozen weer hetzelfde restaurantje, net buiten Penacova, in Vila Nova. Er stond daar weer Arroz de Lampreia (rijst met lamprei) op het menu. Erg veel variatie is er niet.

Aan tafel. V.l.n.r. David, Wouter, Bep, Han, Ella. Niet op de foto: Loes en ik.

Vooraf een lekkere sopa de grão (kikkererwtensoep).

Het hoofdgerecht. We zijn inmiddels gewend aan de niet al te appetijtelijk aanblik van dit gerecht en het smaakt zo een keer per jaar uitstekend.

Erbij kregen we grelos (een soort raapstelen), mijn favoriete groente.

We dronken er dit keer de rode huiswijn bij.

De door de gemeente gesponsorde toetjes waren er ook dit jaar weer. Het klooster van Lorvão, in de buurt van Penacova, stond in de late middeleeuwen bekend om de hemelse gebakjes de monniken er maakten. Deze lekkernijen werden aangeboden aan de gasten van het klooster. Sommige van de recepten zijn in de loop der tijd verloren gegaan, andere werden gelukkig bewaard, zodat we de gebakjes vandaag de dag nog kunnen proeven.

Nevadas de Penacova (Sneeuw van Penacova)

Pasteis de Lorvão (Cakejes van Lorvão)

De rekening bedroeg dit keer 145 Euro.

V.l.n.r. Isabela (serveerster), ik, Dona Clara (eigenaresse en kok).

Restaurante Primavera

Vila Nova 3360-204
Penacova Tel.: 239477328

Voorbereiding

Wij hadden geen idee wat Lampreia was dus sloegen we er wat boeken op na.

Het woordenboek

lampreia = lamprei, prik (vis)

Verschillende toeristische gidsen

Geen ervan vermeldt iets over de lamprei.

De Deltas Dierenencyclopedie

Prikken, Lampreien of negenogen (Orde Petromyzoniformes)
Behoren tot de klasse der kaakloze vissen (Agnatha). Het zijn over het algemeen parasieten of aaseters, die geen kaken of schubben hebben. De huid is naakt en wordt bedekt door een slijmlaag. Het lichaam van deze primitieve dieren is rond, langgerekt en lijkt op dat van een paling. De mondopening zit aan de buikzijde en bestaat bij volwassen dieren uit een trechtervormige zuignap, die bezet is met stevige beenvormige tanden. Met deze zuignap hechten ze zich vast aan andere vissen, raspen met hun tanden een wond en zuigen dan het bloed van hun gastheer op. Aan weerszijden van de kop zitten 7 gaatjes, de kieuwopeningen. De larven, die uit de eieren komen, hebben geen zuignap met tanden en hun ogen zijn door de huid overgroeid, zodat ze niets kunnen zien. Na ongeveer 3 jaar ondergaan ze een metamorfose en veranderen dan in volwassen dieren. Ze zijn dan geslachtsrijp en kunnen zich in het volgende jaar gaan voortplanten. Na het paaien sterven de meeste prikken zeer spoedig. Er zijn 45 soorten prikken bekend, waaronder de rivierprik, de beekprik en de zeeprik.
Zeeprik (Petromyzon marinus)
Een vis van de klasse der kaakloze vissen, die voorkomt in het noordelijk gedeelte van de Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee. Hij behoort tot de orde der prikken of lampreien en wordt ongeveer 90 cm lang. In de paaitijd trekken ze stroomopwaarts de rivieren op om daar kuit te schieten.

De krant A Comarca de Arganil

Het komend weekeinde worden meer dan 5000 mensen verwacht in Penacova, ter gelegenheid van het vijfde Weekend van de Lamprei. Het evenement wordt georganiseerd door de Gemeente Penacova en er nemen 8 restaurants aan deel. De vice-president van Penacova, António Simões, zegt: “Behalve het promoten van de lamprei en het trekken van steeds meer mensen naar onze mooie gemeente is het doel van dit weekend ook om het financieel aantrekkelijker te maken om lamprei te eten.” Voor wie dit beroemde gastronomische gerecht wil eten, hebben de deelnemende restaurants een redelijke prijs afgesproken en de toetjes, twee streekgerechten, Pasteis de Lorvão en Nevadas, zijn zelfs geheel gratis. De gemeente geeft hiervoor een subsidie.
Penacova wordt ook wel de stad van de lamprei genoemd. In dit seizoen (februari) zwemt de lamprei vanuit de oceaan de rivieren op (tegen de stroom in) om het koele, snelstromende water te paren en eieren te leggen. Dit gebeurt in de Rio Mondego, die langs Penacova stroomt. Hier worden de lampreien gevangen. Vroeger kwam de lamprei ook in de Rio Alva voor. Nu kan de lamprei daar niet meer komen, omdat er een dam is geplaatst voor een stuwmeer. De lamprei kan op verschillende manieren worden klaargemaakt. De prijzen voor dit weekende zijn in alle restaurants vastgesteld op 60 Euro voor een hele lamprei en 17 Euro voor een portie.

Proeven

Zelfs met subsidie kost het aanzienlijk meer dan wij gewend zijn… moet dus wel iets bijzonders zijn. Goed voorbereid reden dus we afgelopen zondag met z’n drieën naar Penacova. We kozen een restaurantje net buiten Penacova, waar onze vrienden vorig jaar ook gegeten hadden. Het gerecht wat je hier kon eten was Arroz de Lampreia (rijst met lamprei). We deden niet kinderachtig en bestelden en hele lamprei. Die werd geserveerd in een platte lage schaal en zag eruit als een enorme hondedrol in een berg grijsbruine rijst (de kleur komt door het bloed). Moedig begonnen we te eten… het smaakte heerlijk. De smaak en ‘bite’ is anders dan vlees en anders dan vis, iets heel aparts. We dronken er een zeer goede Bairrada uit 1991 bij. De toetjes (ieder twee) waren eveneens verrukkelijk. Met koffie en natuurlijk een Licor Beirão. De rekening bedroeg 81 Euro.

Penacova

Na het eten keken we nog even rond in het plaatsje Penacova. Een mooi oud stadje met schitterende uitzichten op het Mondego-dal en een vriendelijke, ontspannen sfeer. Omdat er 5000 toeristen verwacht werden was de VVV gesloten. Jammer, konden we geen handgesneden houten tandenstokers kopen, waar Penacova volgens de reisgidsen om bekend staat.