In de maanden november en december worden er in de dorpen van Trás-os-Montes vele varkens geslacht. Toen ik hier pas woonde had ik de neiging om mijn kop in het zand te steken als dit gebeuren zich voordeed. Maar op een gegeven moment wilde ik toch wel weten hoe dat in z’n werk ging. En omdat er naast ons huis een schuur is waar 2 varkens zaten, kon ik via mijn keukenraam stiekem kijken hoe dat ging.

De varkens zijn ongeveer 8 à 9 maanden oud als ze geslacht worden. Ze zitten in een schuur, helaas meestal zonder daglicht, maar wel hebben ze een hok met stro. Dus geen bio industrie. Het grootste stressmoment voor deze dieren is als ze naar buiten gehaald worden. Men doet een haak achter hun tanden en zo trekken ze het dier uit de stal. Ook is er iemand die het dier van achteren naar buiten duwt. Het slachten gebeurt altijd vlak bij de stal.

Op dit moment schreeuwt het dier. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Dan wordt het op een bankje gelegd en tot mijn grote verbazing blijft het stil liggen. Het dier zal ongetwijfeld weten wat er gaat gebeuren, maar het lijkt wel of het zich overgeeft aan zijn lot en in gebed of meditatie verzonken is.

Vervolgens wordt de halsslagader (inclusief de zenuw of zenuwen) met een scherp mes doorgesneden. De dood volgt daar snel op. Dat duurt ongeveer een halve minuut. Het bloed wordt opgevangen en gecontroleerd. Die controle vindt plaats door wat water bij het bloed te doen en te roeren. Als het bloed gaat schuimen, is het varken gezond.

Vervolgens wordt het varken goed schoongemaakt. Eerst worden de haren eraf gebrand en daarna wordt het dier gewassen en de huid geschuurd met een stuk steen of een plastic netzakje.

Dan wordt de buik geopend en worden alle ingewanden eruit gehaald. De darmen worden schoongemaakt en later gebruikt voor de worsten. Het hart, de nieren, en het buikspek gaan meteen naar de keuken en dat wordt nog dezelfde dag gegeten. De longen gaan naar de honden.

Als dat allemaal gebeurd is wordt het varken in een schuur opgehangen om verder af te sterven. De volgende dag wordt het dan verder ontleed.

Van een deel van het vlees wordt de chouriço (pittige gerookte worst van varkensvlees en -vet) gemaakt. Grote stukken vlees moeten daarvoor in hele klein stukjes gesneden worden. Een vrouwenklus. Vaak zit je dan met zo’n 10 vrouwen om de tafel te snijden. Het is een gezellige bezigheid. Sinds dit jaar gebruiken ze een vleesmolen. Dus die traditie is overgenomen door een apparaat. De stukjes vlees gaan in een teil, daar komt veel knoflook bij en water en wijn. Dit blijft 5 dagen in de marinade staan en dan worden er worsten van gemaakt. Daarna worden de worsten gerookt. Vaak staat er in een schuurtje een kruiwagen met eikenhout, dat wordt aangestoken, dat houden ze dag en nacht aan. Op die manier geschiedt het roken van de chouriço en de presunto (rauwe ham).

Al het andere vlees, zoals de spare ribs, achterhammen, voorhammen, de pootjes, het staartje en de karbonades gaan gedurende 3 weken in een bak met zout. De spare ribs, het staartje, de pootjes en de karbonades gaan dan de diepvries in en de hammen worden gerookt. Dat wordt dan die heerlijke presunto. De varkenshaas gaat niet in een bak met zout, maar meteen de diepvries in. Verder eet men hier natuurlijk ook de hersenen en de oren, er wordt niet veel weggegooid.

Het slachten is een feest en ’s avonds wordt er dan ook voor alle mensen die geholpen hebben een uitgebreide maaltijd verzorgd. Uiteraard gaat dit gepaard met veel wijn. Ook dit is een gezellig samenzijn.

Ik moet zeggen dat ik het slachten hier in de dorpen, voor zover ik dat goed kan beoordelen, een humaan gebeuren vind. De dieren hoeven geen lange transporten af te leggen om vervolgens met duizenden tegelijk bij dat slachthuis te moeten wachten op hun doodvonnis. Of het dier veel pijn heeft dat weet ik niet, maar uit mijn observaties kan ik die pijn niet afleiden. Laatst had ik een gesprek met een slager hierover en hij kon mij ook niet vertellen of het varken veel pijn moest lijden of niet.

Wat ik wel weet is dat de Portugezen ook zelf willen dat de doodstrijd zo kort mogelijk duurt en dat het doden vakkundig moet gebeuren. Lang niet iedereen mag slachten. Dit wordt uitsluitend gedaan door een ervaren iemand. Dus kan ik eigenlijk alleen maar concluderen dat het Portugese varken het vele malen beter heeft dan het varken in bijv. Nederland.

Fumeiro

Hier in Montalegre vindt een jaarlijks feest plaats dat de Fumeiro (het rookfeest) heet. Dat feest was in 2010 van 21 tot en met 24 januari. Het is een soort overdekte markt, waar je alle varkensprodukten en ook andere streekprodukten, zoals honing, eigengebreide sokken etc. kunt kopen. Ieder dorp heeft zijn eigen kraam. Alle kramen zien er heel goed verzorgd uit, met papieren kleden, droogbloemen etc. Dit feest gaat uiteraard gepaard met muziekoptredens, en vele maaltijden.

De meeste mensen slachten in de eerste plaats om in hun eigen levensonderhoud te voorzien. Een aantal mensen slacht echter ook om de eigen gemaakte produkten te verkopen tijdens deze Fumeiro.

Ik vind dat dit varken, o nosso porco, alle respect verdient dat er is.

Trefwoorden: dieren, gastronomie, opinie, Trás-os-Montes