Bacalhau

Wist je dat het woord bacalhau uit het Nederlands afkomstig is? Ken je het verschil tussen stokvis en klipvis? Wist je dat een Nederlander aan de wieg stond van de Noorse bacalhau-industrie? Hoeveel bacalhaurecepten ken je? Weet je hoe je bacalhau bewaart en hoe je hem klaarmaakt voor consumptie? Lees hieronder het antwoord op deze vragen.

Nederlands uitleenwoord

Het woord kabeljauw komt al in de twaalfde eeuw voor in het Vlaams en het Nederlands. Het wordt door andere landen overgenomen. In het Duits als Kabeljau, in het Deens kabliau, in het Zweeds kabeljo, in het Frans cabillaud, in het Baskisch bakaliao en in het Portugees bacalhau. Zo hebben we toch iets aan de Portugese taal bijgedragen.

Stokvis en klipvis

De Vikingen keken rond het jaar 1000 de kunst van het drogen van vis in de koude lucht af van de indianen aan de oostkust van Canada. De Portugezen keken op hun beurt de kunst af van de Vikingen, maar zij zoutten de vis eerst. In de eerste plaats hadden zij zout tot hun beschikking en in de tweede plaats zorgde het zout voor een betere conservering in het warmere klimaat.

De Vikingen droogden hun vis op stokken of houten rekken, vandaar de naam stokvis. De Portugezen droogden hun vis op de rotsen (klippen), vandaar klipvis. Dit naamsonderscheid wordt nog steeds gemaakt: stokvis is vis die alleen gedroogd is, klipvis is gezouten, gedroogde vis.

Het woord bacalhau is het begrip geworden voor bewerkte vis, het is geen soortaanduiding meer. In de Portugese, Spaanse en Kaapverdische keuken is bacalhau bijna altijd kabeljauw. In Suriname, de Nederlandse Antillen en Centraal-Afrika worden andere vissoorten gebruikt, namelijk koolvis, leng en lom.

De vis wordt ontdaan van ingewanden en kop, daarna gezouten en gedroogd. Het droogproces duurt drie maanden. Werd de vis vroeger buiten te drogen gehangen of gelegd, tegenwoordig wordt bacalhau gedroogd en gezouten in droogtunnels bij gecontroleerde temperaturen.

Bacalhau wordt op grote schaal in de hele wereld gegeten. In 2016 at elke Portugees gemiddeld 6,5 kilo bacalhau. Er werd 48603 ton uit Noorwegen geïmporteerd. De consumptie is 9% toegenomen ten opzicht van 2015.

Jappe Ippes

Aan het feit dat Noorwegen belangrijk is voor de bacalhau-industrie is ook een Nederlandse naam verbonden. Jappe Ippes, een Fries, is de grondlegger van deze industrie. Hij zag dat Spanjaarden en Portugezen in Newfoundland op kabeljauw visten, deze in zout bewaarden en daarna te drogen legden. De vraag naar klipvis in Europa was groot. Noorwegen, waar zijn vader koopman was, had in het voorjaar gunstige wind en kale, platte rotsen waarop de vis te drogen kon worden gelegd. Jappe vestigde zich in 1690 in Kristiansund en startte de productie van klipvis, die vandaag de dag nog steeds een belangrijk exportproduct is.

Recepten

Gezegd wordt dat de Portugezen voor elke dag van het jaar een bacalhaurecept hebben. In werkelijkheid is het aantal recepten nog veel groter. Dat komt omdat bacalhau op alle mogelijke manieren kan worden bereid: je kan hem koken, bakken, in de oven garen, grillen, stoven, frituren, gratineren en zelfs rauw in een gerecht verwerken. Voor al deze bereidingswijzen bestaan recepten. Deze recepten werden genoemd naar wie ze gemaakt had en voor wie of waar ze gemaakt waren. Zo kom je aan een enorme hoeveelheid recepten. Je kunt makkelijk drie jaar lang elke dag een ander bacalhaugerecht maken. Een paar voorbeelden:

• Recepten genoemd naar de kok of kokkin: Bacalhau à João de Buraco, à Tia Rosa, à Timoteia, à Senhora Ana.
• Recepten genoemd naar de restaurants waar ze ontstonden: Bacalhau à Zé da Calçada, à Café Lisboa, à Tunel.
• Recepten van een bepaalde beroepsgroep: Bacalhau à Alfaiate, à Marinheiro, à Fragateiro, à Pescador.
• Recepten opgedragen aan de adel: Bacalhau à Aristocrata, à Conde da Guarda, à Fidalgo.
• Recepten van exotische afkomst: Bacalhau Exótico, à Africanista, de Fantasia.
• Recepten die een gemoedstoestand uitdrukken: Bacalhau à Bon Vivant, dos Sonhos, Pensado na Cama.
• Regionale recepten: Bacalhau à Transmontana, à Moda do Douro, à Ponte de Lima.
• Internationale recepten: Bacalhau Alsaciana, à Americana, à Inglesa.

Bewaren en weken van bacalhau

Bacalhau is een jaar houdbaar. Dat was indertijd handig voor zeevaarders die lang onderweg waren, maar of de bacalhau onderweg nog goed smaakte, is zeer de vraag. Ons wordt namelijk aangeraden bacalhau in de koelkast te bewaren. Zelfs vis die gezouten en gedroogd is, kan worden aangetast door micro-organismen, zo heb ik zelf ervaren. De bacalhau krijgt dan een bloedrode laag die de vis oneetbaar maakt. In de koelkast bewaren dus.

Om te weken, spoel je de bacalhau eerst af onder stromend water en leg je hem in een schaal met koud water met de velkant naar boven. De moot moet geheel in het water liggen. Zet de schaal in de koelkast en verwissel drie keer per dag het weekwater. Hoe langer de vis weekt, hoe minder zout hij smaakt. De weektijd is afhankelijk van het gewicht.

• 0,5 tot 1 kg: 36 uur
• 1 tot 2 kg: 48 uur
• 2 tot 3 kg: 55 uur
• meer dan 3 kg: 72 uur

Als je een hele bacalhau of een paar moten gekocht hebt en die niet meteen gebruikt, kun je de vis weken en daarna invriezen. Na het weken goed droogmaken met keukenpapier, aan alle kanten bestrijken met olijfolie en per moot inpakken in diepvrieszakjes.

Een heerlijk recept (een van de vele)

Salade van bacalhau en kikkererwten (Salada de bacalhau com grão)

• 300 gram kikkererwten
• 300 gram bacalhau
• 2 dl olijfolie
• 1 grote ui
• 3 teentjes knoflook
• half bosje peterselie of koriander
• 3 eieren
• zout en peper
• sap van 1 citroen
• zwarte olijven

Laat de kikkererwten een nacht weken. Giet ze af, spoel ze schoon en zet ze op met koud water waaraan een lepel olijfolie is toegevoegd en een beetje zout. Als het water kookt, de kikkererwten op zacht vuur in ongeveer een uur beetgaar koken. De geweekte bacalhau laten garen in water dat op zacht vuur aan de kook gehouden wordt. De vis als hij gaar is uit het water halen en schoonmaken. Vel eraf en graten eruit halen. De vis met de vingers in stukjes verdelen en vermengen met de kikkererwten, de gesnipperde ui, knoflook, peterselie, de rest van de olijfolie en de citroensap. Peper en zout naar smaak toevoegen. Decoreer met hardgekookt ei en olijven.

Warm of koud serveren. Bom apetite!