Op de Azoren krijg je haast al je voedsel geserveerd met een dieprode gefermenteerde saus van rode pepers en grof zeezout, de pimenta da terra. Dit rode smeersel is de ultieme smaakmaker en startbasis voor bijna elk traditioneel warm gerecht.
Het is de oudste en meest iconische culinaire traditie van de centrale eilanden van de Azoren, zoals Pico, Faial en São Jorge.
Voordat er koelkasten bestonden, waren de Azoreanen voor de conservering van hun voedsel volledig aangewezen op wat ze zelf verbouwden en zout. De pepers groeien maar in één seizoen en om er het hele jaar van te kunnen genieten, werden de pepers na de oogst fijngemalen en in grote aardewerken potten laag voor laag begraven onder een dikke laag zout.
Het zout onttrok het vocht en conserveerde de peperpasta perfect. De lokale bevolking gebruikt Pimenta da Terra dan ook niet als een dipsaus, maar ter vervanging van zout en peper in hun gerechten.
Hoewel het eruitziet als een milde, zoete paprikapasta, is het gemaakt van de lokale, felrode malagueta-peper die op de vruchtbare vulkanische bodem van de Azoren groeit. Wie op het eiland São Miguel een restaurant binnenstapt, krijgt steevast te maken met een traditioneel voorgerecht: een smeuïg wit geiten- of koemelkkaasje met daarbij een dieprode saus. De nietsvermoedende gast eet de kaas samen met een lekkere volle schep van ‘dat rooie’ en staat onmiddellijk in lichterlaaie. De saus is niet alleen heel pittig, maar ook nog eens bremzout.
Het lijkt erop dat het basisrecept komt van de Alentejanen, en andere Portugezen van het vasteland, waar stoofschotels en rode saus traditioneel met varkensvlees werden gemaakt. Na hun vestiging op de Azoren werd varkensvlees verruild voor rundvlees gezien de enorme kuddes koeien op het eiland. Omdat de Azoren centraal gelegen waren op de Atlantische handelsroutes tussen Europa, Amerika en Azië, hadden de lokale bewoners al vroeg toegang tot exotische specerijen. De geschiedenis van de rode saus werd definitief geschreven toen ingrediënten zoals chilipeper, komijn, kaneel en tomatenpulp, waaraan de saus zijn karakteristieke kleur te danken heeft, aan het vlees werden toegevoegd.
Schurkensaus
Naast deze pure peperpasta (ook wel pimenta moída of massa de malagueta genoemd) bestaat de schurkensaus (molho de vilão) een vloeibaardere versie met dezelfde basissaus, aangevuld met knoflook, azijn, witte wijn en peterselie. Volgens oude Azoreaanse verzen kreeg deze saus de naam schurkensaus, omdat de volkse mensen de eenvoudige lokaal geproduceerde ingrediënten (knoflook, chilipeper, azijn en wijn) gebruikten om een sterke smaak aan het voedsel te geven, en deze gelijktijdig ook als conservering dienden.
Volkse mensen (boeren en dorpsbewoners werden tijdens de Middeleeuwen aangeduid met het woord schurk. De basis van dit woord ligt bij het Latijnse woord villanus (dorpsbewoner of iemand die op een landgoed werkt). Omdat de rijke, adellijke bovenklasse neerkeek op de arme plattelandsbevolking, kreeg het woord een negatieve lading. De elite associeerde de gewone, ongeschoolde mens met slechte manieren en moreel verval. In het Nederlands is het woord schurk pas vanaf de 17e/18e eeuw in de huidige betekenis van ‘boef’ of ‘fielt’ schriftelijk vastgelegd. Daarnaast is het Nederlandse woord schurk historisch verwant aan het werkwoord schuren (denk aan vee dat zich ergens tegenaan schurkt), wat vroeger ook werd gebruikt als spotnaam voor landlopers en bedelaars die langs de straten schurkten.
Celia Rego is een Azoriaanse die in de VS (New England) woont en een bekende kok is die met haar eigen YouTube kanaal allerlei Portugese recepten maakt en deze met de hele wereld deelt.
Azorische lekkernijen
De zure, pittige en zoute schurkensaus past perfect bij vette vis als tonijn en makreel. Napjesslakken (lapas) worden steevast geserveerd met deze saus, maar ook de alom bekende biefstuk van São Miguel wordt geserveerd met een jus die voornamelijk uit rode saus en knoflook bestaat.
Van oudsher was stoofvlees een feestelijk gerecht, bereid in grote aardewerken potten op dagen van varkensslachting, bruiloften of de beroemde Heilige Geestfeesten. Het vlees werd urenlang gemarineerd in witte wijn en knoflook en vervolgens langzaam gesmoord in een basis van reuzel, ui en tomaat tot het uit elkaar viel. Tegenwoordig is stoofvlees in Pico-stijl het bekendste voorbeeld van dit gastronomische erfgoed, een eeuwenoud recept dat Azorisch rundvlees combineert met de specerijen van de ontdekkingsreizen.
Internationaal aanzien
De Azorische saus wordt ook nu nog geprezen door belangrijke internationale chefs om het unieke smaakprofiel (ziltig en fruitig met een milde maar diepe scherpte) dat tegenwoordig vaak aangeduid wordt met de term umami (Japans woord voor hartigheid). Beroemde koks, als bijvoorbeeld Anthony Bourdain en José Avillez, integreren de saus in fusion-gerechten, marinades, en gastronomische sauzen voor biefstuk.
Portugezen staan bekend om het frequente gebruik van piri piri, maar velen grijpen tevens naar de pimenta de terra voor een dikkere textuur en een diepere pepersmaak.
En wat vinden de Portugezen van de Azoren?
Sinds de 15e eeuw zijn het Portugese vasteland en de Azoren cultureel en politiek met elkaar verweven, alhoewel de Azoren sinds 1976 een autonome regio zijn met een eigen regering en parlement. De Portugezen beschouwen de Azoren als een volwaardig en trots onderdeel van hun land, maar net als in Nederland bestaan er verschilletjes tussen eilandbewoners en ‘continentalen’. Veel Azorianen hebben nog een diep religieuze levenswijze, en hebben de stadse fratsen uit Porto en Braga lang geleden al afgedankt.
En natuurlijk zijn dialecten en accenten vaak een onderwerp voor een grapje. Portugezen kunnen Azorianen ook niet altijd makkelijk verstaan.
Geef een reactie