Rock-’n-roll haute cuisine

No-nonsense-koks willen de traditionele gastronomie van zijn voetstuk stoten. Koken is hun lust en leven, maar ze willen meer en vooral een goede balans tussen werk en privé. Met de status van chef-kok hebben ze niks.

Eten verbindt, zegt New Kids on the Block (NKOTB) en als zij koken op inspirerende culinaire en muzikale netwerkevenementen worden buikjes met eten en hoofden met nieuwe ideeën gevuld.

De gastronomische chef hoort, ziet, ruikt en denkt voedsel. 24 uur per dag is een kok bezig met het perfectioneren van technieken, het bedenken en samenstellen van nieuwe menu’s en met de vraag waar de beste producten zijn te halen. Er is geen tijd voor andere interesses of een gezin.

Wat is haute cuisine ook alweer?

In 1802 brengt de Franse advocaat Joseph Berchoux het boek “Gastronomie ou l’Homme des champs à table” uit en wordt daarna zo’n beetje gezien als de geestelijke vader van de haute cuisine. Die verfijnde keuken begint wél in Italië. De van Italiaanse origine Catharina de Medici wilde de Franse aristocratie, die voornamelijk boertige streekgerechten at, het verfijnde eten van haar geboorteland laten proeven. Eeuwen daarna wordt er op die manier aan de Europese hoven gegeten. Eten is niet (alleen) meer iets om je honger mee te stillen, voor de elite is het een middel om hun rijkdom te showen.

Slavendrijvers

Topkoks zijn dictators op de werkvloer. Een beetje kok is het aan zijn status verplicht om flink te bullyen, lijkt het. Nieuwkomers worden getreiterd en moeten non-stop werken. “Belachelijk en niet meer van deze tijd”, vinden deze New Kids on the Block (NKOTB). Ze hebben zelf een bedrijfje, of er een gehad en gaan met mensen om zoals ze zelf behandeld willen worden.

Food for thought

Hoe graag ook deze jonge chefs op hoog niveau koken, ze willen ook tijd hebben om te leven en te leren. Een van hen studeerde rechten en eentje heeft een master in klinische psychologie. Die inspirerende mengelmoes van disciplines en mensen zoeken ze op. Koken en lekker eten, ja, en juist niet met vakgenoten, maar met een journalist, bijvoorbeeld, of een DJ. Samen eten maken zorgt voor verbinding.

Nova Lisboa

Leonor heeft connecties met de Portugese popwereld en Tiago is bevriend met Dino Santiago en Branko. Ze zijn dus aangesloten op het artistieke netwerk van Lissabon.

Technieken en recepten reizen door generaties en culturen

Aan haute cuisine hangt een traditioneel luchtje. “Wij willen daarvan af”, zeggen ze. “Het is leuk om een recept te “verLissabonnen”, of anders gezegd grensoverschrijdend te maken. We laten ons inspireren door wat we zagen en zien tijdens onze reizen door andere continenten en zoeken parallellen met wat we bij onze grootouders aten”.

Nuno Mendes

“We kijken naar chef-koks, als Irvin Orkin, Nuno Mendes, Magnus Nilsson, Alberto, Ferran Adriá en vooral David Chang. Niet alleen om hoe hij kookt, maar hoe hij is. Elk ingrediënt, elk gerecht vertelt een verhaal. En samen eten is luisteren en leren”.

Talentvolle nieuwkomers met een missie

De jonge chefs hebben in hun relatief jonge leven tegen de elementen moeten knokken: de economische crisis van 2008 en nu de pandemie, die een streep zet door het traditionele concept van geld verdienen met en in de horeca. Vooral in de grote steden – zomer en winter – altijd waren er hordes (rijke) toeristen op zoek naar restaurants. Iedereen die een eettentje opende, ook met een so so-menukaart, elke dag was het volle bak. Die tijd is voorbij. NKOTB leden hebben zichzelf al een paar keer opnieuw moeten uitvinden, ze zijn er flexibel, eigenwijs en innovatief door geworden. Ze weten dat je met elkaar altijd sterker bent dan in je uppie.

We gaan het samen fiksen

Ze koken voor artiesten en kunstenaars die het nog moeilijker hebben dan alle anderen in deze grimmige tijden en natuurlijk voor de harde werkers uit de zorg.

Divers

Deze no bullshit-koks vormen een diverse groep van 6 mensen: een vrouw, een Kaapverdiaan, een Braziliaan, een jonkie van nog geen 24 jaar. Ze komen allen uit de wereld van catering of werkten met gerenommeerde chef-koks. Hun gemene deler is dat ze werkdagen van 18 uur draaiden, dat hun relaties strandden en dat het hun de neus uitkwam om alleen over koken te denken en te praten. Ze willen tijd voor een gezin en ruimte voor andere zaken. Ze hebben voor macho chef-koks gewerkt en/of waren slachtoffer van racisme en xenofobie. “Weg ermee”, zegt NKOTB.

Pedro Bandeira Abril werkte in de restaurants van het Dom Pedro Palace hotel, bij Casa da Comida, in Taberna Sal Grosso en nu in Chapitô à Mesa. Pedro Monteiro werkte bij Cravo en Canela, Via Graça, Taberna Sal Grosso en kookt nu in Fábrica da Musa. Bernardo Agrela werkte voor de chef-koks Martín Berasategui en Nuno Mendes, heeft toen een eigen kebabzaak gehad, ging verleden jaar failliet en nu doet hij mee met het A Praça-project, waarover meer aan het eind van dit stukje.

Casa do Capitão

Door de permanente stroom van toeristen en omdat huizen en masse worden opgekocht door investeerders en buitenlanders raken de grote steden hun identiteit een beetje kwijt. Het pop-upevenement Casa do Capitão, een creatief multidisciplinaire programmaruimte, is een initiatief om het Lissabongevoel weer een beetje terug te brengen. Je kunt er lunchen, dineren en borrelen. Op 1 november, verleden jaar, presenteerden The New Kids on the Block “zichzelf aan de wereld” door met zijn zessen een lunch te bereiden.

Leonor Godinho, een finalist van het programma Masterchef, werkte bij de coffeeshop Mensagem, bij Altis, bij Feitoria, met chef João Rodrigues en is nu de verantwoordelijke voor de keuken van Musa da Bica. Ook Tiago Lima Cruz werkte in Taberna Sal Grosso, Feitoria en Assinatura. De benjamin, José Paulo Rocha, werkte in Viva Lisboa, in het cafetaria van de faculteit Tandheelkunde, Taberna Sal Grosso en werkt nu in restaurant O Velho Eurico. De een is vooral van de Franse keuken en maakt te gekke sauzen, de ander kookt met Afrikaanse invloeden, iemand is fan van de Midden-Oosterse keuken, of is juist into fusion en er is ook eentje die voornamelijk vlees kookt.

“We verschillen in leeftijd, hoe we naar dingen kijken en hoe we in de keuken bewegen. Samen maken we van zeer verschillende gerechten en technieken een innovatieve  grensoverschrijdende maaltijd”.

De naam NKOTB is niet door henzelf verzonnen. Ze zijn zo “gedoopt” door het publiek. “Het is een bestaande naam van een boysband uit de jaren 80, dus wel een beetje suf, maar het werkt goed”.

“Door de pandemie is het moeilijk om culinaire evenementen te organiseren. Na de lockdown gaan we door met het organiseren van netwerkevenementen, ook buiten Lissabon”, zeggen ze op vastberaden toon.

Wie van jullie droomt van een Michelinster?

De rock-‘n-roll-koks geloven niet meer in het huidige restaurant businessmodel. De meesten hadden al begrepen dat er iets moest veranderen, maar dat het roer nu om moet is klaar als een klontje. Deze keer is het een pandemie, een volgende keer is het een terroristische aanval. Er moet een extra dimensie aan de horeca worden toegevoegd.

De manier waarop Michelin restaurants beoordeelt, is niet meer van deze tijd en het is ook niet meer wat de mensen willen. Verschillen tussen rijk en arm worden steeds groter. Haute cuisine is alleen voor de groep rijken, niet iedereen kan 180 euro neerleggen voor een menu. Wij willen koken voor die 90% mensen, die zich geen traditionele haute cuisine kunnen veroorloven.

Natuurlijk moet fine dining blijven bestaan. We willen daar graag zelf eten, maar niet in dat segment werken.

“En wij doen niet zo maar iets, hoor. Ons eten lijkt pretentieloos, maar vereist haute cuisine-technieken en lange uren voorbereiding”.

Glutão

Wat komt er allemaal uit hun koker? Wat denken jullie van maissoesjes met kippenpastei, een gefrituurde francesinha (een soort kroket) en fish-and-chips (haanvis en cassavechips), zoete aardappelen en lotusbloem, bubbelwafel met gekarameliseerde ui en lever, een Japanse stoofpot met sado-tandoori lamsvlees, spek, jam en waterkers en glasnoedels met konijn en knapperige chili, of kool met ansjovis, noten en zure room en een soort tiramisu van boter, pindakaas en butterscotch. Hmm. Klinkt niet zo, of ben ik te traditioneel?

A Praça-project

De Hub Criativo do Beato is gehuisvest in 2 gebouwen met een oppervlakte van 1700 m2. Dit waren voorheen een vleesfabriek en een kantoor en werkplaats van het leger. Dit jaar is de soort van Foodhallen open voor publiek. Het project gebruikt alleen lokale en nationale biologische en ambachtelijke producten van mkb’ers, die het in het huidige economische Portugal moeilijk hebben.

Het wordt een marktruimte met alleen duurzame en hoogwaardige Portugese producten. En niet alleen voor mensen met geld, er is een social meal exchange voor arme gezinnen. Er is een speakers’ corner, het is een ontmoetingsplaats waar je proeft, netwerkt, leert, eet en koopt”. Het project financiert ook de aanleg van moestuinen in een aantal stadstuinen. Deze groenten en fruit worden verkocht, maar er wordt ook mee gekookt in de Hub-restaurants.

De marktruimte beschikt over een grote open keuken met Bernardo Agrela en Francisco Sousa Magalhães als vaste chef-koks. Er is een Portugees vlees-only-slagerij, een vispaleis met grill waar je dus ook kunt eten en er is dus een heuse markt met verse seizoensproducten. Er is ook een groot aanbod van vegetarische producten en een biologische supermarkt en natuurlijk wijn, olijfolie, brood en gebak, kazen en delicatessen.

Op deze ontmoetingsplaats zal ook voorlichting worden gegeven over eten, duurzaamheid en de Portugese keuken. Er komt ook een ondersteuningsprogramma voor voor Portugese startups in of met gastronomie.