Portugals trouwe vriend: de bacalhau

De vriendschap van de Portugezen met de kabeljauw heeft een zeer lange traditie. Portugese vissers hebben de scholen van hun trouwe vriend al vanaf heel vroeger, toen Columbus nog niet eens geboren was, tot aan de kusten van Noord-Amerika achtervolgd. Deze ‘pre- columbiaanse’ aanwezigheid van de Portugezen op het Amerikaanse continent is door de geschiedschrijving nauwelijks opgemerkt.

Ook al zijn er geen officiële documenten over bekend, toch kunnen we gevoeglijk aannemen dat de Portugese kabeljauwvissers tijdens hun maandenlange vangstperiode ook aan land zijn gegaan en daarover na hun terugkeer hebben verteld.

De vroegere visserij op kabeljauw

Vanuit Portugal zijn verschillende bekende zeevaarders op weg gegaan om de door de kabeljauwvissers ontdekte gebieden in ogenschouw te nemen. Reeds in 1473-74 ‘ontdekten’ Álvaro Martins Homem en João Corte-Real Newfoundland, dat ze Terra dos Bacalhaus noemden en dat nu Terra Nova heet. In 1492, dus in hetzelfde jaar dat Columbus in zuidelijker gelegen wateren actief was, ontdekte João Lavrador het naar hem genoemde Labrador. Toen João Corte-Real niet terugkeerde van een van zijn reizen naar het hoge noorden, gingen zijn zonen Gaspar en Miguel op zoek naar hem. Op oudere landkaarten vindt men daarom voor deze regio ook de naam Terra dos Corte-Real.

Bewijzen voor de vroege aanwezigheid van Portugezen aan de Noord Amerikaanse kusten zijn de beroemde Dighton Rock, niet ver van Boston die de naam Miguel Corte-Real draagt en daarbij het jaar 1511 vermeldt. Plus het verdrag van Tordesillas van 1494 waarbij Spanje en Portugal de aardbol feitelijk in twee helften verdeelden. De demarcatielijn liep 370 mijl ten westen van de Kaapverdische eilanden, waardoor niet alleen het deel van Zuid Amerika dat nu Brazilië heet aan de Portugezen toekwam, maar ook in het noorden Newfoundland.

De dorivissers (dorymen)

Terug naar de Portugese kabeljauwvissers. Zij vierden in 1955 in St. John (Newfoundland) hun 500 jarig jubileum. Waar een standbeeld staat van de naar de oceaan turende Gaspar Corte-Real, een herinnering aan de vroege aanwezigheid van de Portugezen hier, trokken 4000 Portugezen in een feestelijke processie door de straten. De meesten van hen zijn, of zijn familie van, de beroemde dorivissers (in het Engels: dorymen), ruwe zeebonken die in hun kleine sloepen (doris) ook bij zwaar weer hengelsnoeren uitgooiden tot wel 50 meter lang. In tegenstelling tot hun Engelse collega’s, die met zijn tweeën in een sloep zaten, was de Portugese dorivisser op zichzelf aangewezen.

Een  indrukwekkende, monumentale film over de dorymen, gemaakt in 1967 door George Sluizer met de titel The lonely dorymen, is te zien op

https://www.youtube.com/watch?v=4XRAUZYyKws

De kabeljauwvangst was, zoals het Portugese begrip (campanha do bacalhau) laat zien, een onderneming die als het ware door een generale staf werd gepland en gedisciplineerd werd voltrokken. Na een heilige mis voeren de moederschepen, de fameuze Witte Vloot, eind april de thuishavens (Porto, Aveiro, Lissabon) uit en keerden pas eind september weer terug. Daarmee omzeilde men de koudste periode van het jaar, maar toch waren de kabeljauwvissers aan grote beproevingen blootgesteld. Er vielen er niet alleen doden bij het dorivissen, maar ook door het zinken van schepen. Als laatste zonk in 1974 de Novos Mares in het ijzige water. Drie jaar later was het voorbij voor de Witte Vloot, toen Canada de tweehonderd-mijls-zone invoerde ter bescherming van de kabeljauwbestanden. Maar de vriendschap van de Portugezen met de bacalhau heeft daar niet onder geleden. Ieder jaar wordt in Portugal 70 miljoen ton stokvis gegeten. Daardoor heeft Portugal het hoogste verbruik per persoon ter wereld. Tenminste, dat zeggen ze zelf. Omdat de vanggronden voor de Grand Banks niet meer bereikbaar zijn, moet ‘de trouwe vriend’ grotendeels geïmporteerd worden. Zestig procent van de in Portgal geconsumeerde stokvis komt nu uit Noorwegen.

Gezouten en gedroogde bacalhau kopen?

Dan is het goed om te weten dat In Portugal bacalhau van de soort Gadus Morhua hoort te zijn, gevangen in de Noord Atlantische oceaan. Het is een heerlijke vis, met dikke moten, die na het koken zijn stevigheid behoudt. Benamingen voor de herkomst zijn: bacalhau de Noruega, bacalhau de Islande en bacalhau do Porto (Porto is een belangrijke handelsplaats voor de invoer en doorvoer van bacalhau).

Bacalhau is er in twee categorieën

1. Categorie 1: dit is het merendeel van de bacalhau, een goed verzorgde bacalhau, schoon en zonder littekens of imperfecties.
2. Categorie 2: als de bacalhau enkele imperfecties heeft of slecht verzorgd is, dan wordt hij als categorie 2 beschouwd, hoewel het vlees gewoon van dezelfde kwaliteit zal zijn als dat van de categorie 1.

Categorie 1 is in 5 typen onderverdeeld

• Miúdo (klein): een kleine bacalhau met een gewicht minder dan 0,5 kg, is zeldzaam en  geschikt voor visragout (caldeirada).
• Corrente (gangbaar): een bacalhau met een gewicht tussen 0,5 en 1 kg, zeer geschikt voor gerechten waarin bacalhau klein gemaakt moet worden, bijvoorbeeld pasteis, pataniscas of bolinhos.
• Crescido (gegroeid): met een gewicht tussen 1 en 2 kg, een meer volwassen vis en geschikt voor dezelfde gerechten als hierboven.
• Graúdo (groot): een gewicht tussen 2 en 3 kg en deze vis wordt gekozen om opgediend te worden in moten of filet, gekookt, gebakken of gegratineerd.
• Especial: met een gewicht tussen 3 en 4,5 kg geschikt voor hetzelfde gebruik als de bacalhau graúdo, ook geschikt voor speciale recepten zoals carpaccio.

Bacalhau van categorie 2 kent ook vijf typen van sortido inferior tot sortido superior, afhankelijk van het gewicht, net als hierboven.

Behandeling van bacalhau

Bacalhau kan op diverse manieren behandeld zijn:

• Bacalhau Verde: Alleen gezouten, niet gedroogd, maar wel gedehydrateerd om een zoutgehalte gelijk of hoger dan 16% en een vochtigheidsgraad tussen 51 en 58% te krijgen. Populair in Italië en Griekenland.
• Bacalhau Semi-Seco. Gedroogd en gezouten gedurende een periode van minder dan 3 maanden met een zoutgehalte gelijk of hoger dan 16% en een vochtigheidsgraad tussen de 47 en 51%.
• Bacalhau Salgado e Seco: Gedroogd en gezouten gedurende een periode van tenminste 3 maanden in droogtunnels en onder gecontroleerde temperatuur. Dit is de meest gangbare soort in Portugal.
• Bacalhau de Cura Amerela: Gedroogde en gezouten vis die een speciaal proces heeft doorlopen. Van zouten, traditionele rijping in de zon, wassen, drogen en verouderen. Vertoont een gele kleur, heeft een zoutgehalte van 12 tot 16% en een vochtigheidsgraad gelijk of lager dan 45%. Dit is een vis met een zo geconcentreerd mogelijke smaak.
• Bacalhau asa branca: dit is dezelfde soort als de Bacalhau Salgado e Seco maar de donkere huid die het binnenste van de buik omhuld is hier verwijderd.

Bacalhau snijden

Er zijn drie manieren  om bacalhau te snijden:

1. Postas Médias e Finas: Te beginnen met de staart en twee of drie moten daarboven. En sommige moten die van de zijflank komen.
2. Postas Altas e Lombo: de beste stukken van de vis, sappig en voedzaam, die in zijn geheel bereid kunnen worden.
3. Postes Aparas of Badanas (Spaanse benaming): resten

Andere delen van bacalhau (de lekkere hapjes):

• Bochechas (wangen)
• Boinas (zwemblaas)
• Bucho/Samos (urineblaas)
• Caras (kop)
• Linguadas (tong)
• Ovas (kuit)

Alternatief voor bacalhau

Deze andere soorten vis kunnen een alternatief bieden:

• Bacalhau do Pacífico: vis uit de Pacifische Oceaan van het soort Gadus Macrophalus.  Deze is bijna gelijk aan de bacalhau, heeft hetzelfde vlees, maar het is meer vezelachtig.
• Saithé: koolvis en Ling: leng vormen een goedkoop alternatief.

Disclaimer

Dit artikel geeft geen uitputtende opsomming van alle namen en soorten; in de super/hypermarkt kom je ook andere namen tegen, in ieder geval in het vriesvak.

Bron: de serie ‘essa nossa ditosa língua’ geschreven door Peter Koj in het blad Portugal-Post. Vertaling en bewerking: Han Overkamp. Met dank aan Continente/Modelo over het kopen van bacalhau.